Het vleesras bepaalt enkel het potentieel van de vleeskwaliteit. Maar even belangrijk is het “terroir” waar het dier heeft geleefd en de kwaliteit van het voedsel dat het kreeg. Wij gaan constant op zoek naar herkomsten die een duidelijke meerwaarde betekenen voor de vleeskwaliteit: de Schotse Highlands, de Oostenrijkse Alpen, de bossen van de Landes etc… Als voorbeeld kunnen we stellen dat een Holsteinkoe die 8 jaar op een melkveebedrijf in Nederland heeft gestaan en daarna geslacht wordt in niks te vergelijken valt met hetzelfde dier dat gegraasd heeft op de kruidige flanken van Oostenrijkse Alpen.