RECEPT: Brisket Gerookt op de Pellet Smoker

Recept van Dimitri Zetssche, meervoudig BBQ-kampioen, speciaal voor de klanten van Gustor geschreven!

Er gaat niets boven een perfect gerookte brisket: mals, sappig, met een rokerige korst (de ‘bark’) waar elke BBQ-liefhebber van droomt. En met een pellet smoker is die droom binnen handbereik.

In deze blog neem ik je stap voor stap mee in mijn favoriete methode voor het bereiden van een Texas-style brisket op de pellet smoker.

Wat is een brisket?

Brisket is een stuk rundvlees uit de borst van het dier. Het bestaat uit twee delen:

• Flat: het magere, platte deel.

• Point: het vettere, sappigere gedeelte

Een volledige brisket wordt ook wel een “whole packer” genoemd. Hier zit de flat en de point nog aan elkaar vast. De keuze van de juiste brisket is belangrijk. Ga voor een ras dat van nature een goede vetmarmering heeft. Een brisket zonder vet kan nooit een sappig stuk vlees opleveren. Als je kan kiezen zoek dan een brisket waar de flat overal even dik is zodat je vlees gelijkmatig gaart. Kies ook voor het stuk met een goede vetkap.

Benodigdheden

• Een smoker (pellet, offset…)

• Kernthermometer

• Aluminiumfolie of butcher paper

• Sprayfles met water

• Steak & Burger rub van Braai BBQ

• Beef rub van Braai BBQ

• Optioneel binder: mosterd of een andere vloeistof.

De brisket voorbereiden: trimmen en kruiden

Je kan een brisket niet zomaar uit de verpakking halen en kruiden om hem daarna op de barbecue te leggen. Je moet je brisket goed trimmen zodat het een mooi stuk vlees is waar warme lucht en rook makkelijk over kan stromen. 

Grote vetklompen moet je verwijderen, de vetkap moet overal even dik zijn. Zo’n 4-5mm is ideaal. Zorg ervoor dat stukken vlees die uitsteken verwijderd zijn. Rond de hoeken van de flat af zodat de warme lucht er langs kan glijden. 

Een brisket trimmen vergt oefening en je moet het een paar keer doen alvorens je alle details gaat zien. De algemene richtlijn is: “if it doesn’t look pretty, it can’t cook pretty”.

In dit recept gebruiken we twee rubs om de brisket een stevige smaak te geven. De Beef rub waarin een krachtige zwarte peper zit en de Steak & Burger rub met wat meer look. Zet alle vlakken van de brisket goed in de rub en laat de kruiden 30-40min intrekken alvorens het vlees op de BBQ te leggen.

Binder of no-binder?

Je gebruikt een binder - zoals het woord het zegt - om je kruiden te laten kleven op je vlees. Als je brisket dus al vochtig genoeg is wanneer die uit de verpakking komt, dan heb je geen binder nodig om de kruiden te laten plakken. Anders gebruik je mosterd, water, een olie of iets anders als binder. 

De gedachte dat een binder smaak moet geven aan je vlees is niet correct. Hetzelfde geldt voor mosterd die je vlees zou doen pekelen. Je gebruikt namelijk net genoeg binder om het oppervlak te doen kleven. De hoeveelheid is te klein en de tijd te kort om de smaak te beïnvloeden.

De brisket smoken

Het smoken van een brisket is een proces van heel veel geduld. Het doel is om een geweldige bark te vormen en het collageen af te breken tot gelatine. Hiervoor heb je hitte en tijd nodig. Minstens even belangrijk is de rusttijd die een brisket moet ondergaan nadat die van de barbecue komt. Tijdens het smoken van de brisket gaan alle vezels in de spieren samentrekken door de hitte, dit zorgt ervoor dat het vocht zich in de kern van het vlees gaat ophopen. Door de brisket voldoende te laten rusten zal het vocht zich terug verspreiden in het vlees.

In de eerste fase van het smoken gaan we ervoor zorgen dat de brisket een mooie kleur en een stevige bark krijgt. We gaan gedurende enkele uren aan een lagere temperatuur beginnen zodat de bark en kleur zich kunnen vormen. Ik heb de smoker ingesteld op 120°C en ik leg de brisket op het bovenste rek waar de meeste convectie is. Ik laat de brisket hier zeker een 2 uur liggen zonder er naar te kijken. De hitte en rook gaan nu hun werk doen: het vet gaat versmelten met de rub. De rook gaat blijven plakken aan de buitenkant en door de hitte gaat de bark zich vormen. 

Na 2 uur ben ik gaan kijken naar de bark en ik zag dat deze al goed aan het vormen was. Hiermee bedoel ik dat de bark al stevig was en ik deze niet meer kon wegwrijven met mijn vingers. In de tweede fase werken we naar het moment van het wrappen toe. Er zijn enkele belangrijke triggers die aantonen wanneer je mag wrappen. De temperatuur is geen trigger. Velen denken dat je moet wrappen op een bepaalde temperatuur. Het is een veelgemaakte fout die ik zie voorkomen. Temperatuur is een indicator, een controlepunt, maar helemaal geen signaal om iets te doen. Als je brisket 80°C meet in de kern maar de indicatoren zijn er niet om te wrappen, dan wrap je niet. 

Je moet uitkijken naar volgende signalen: 

• Kleur: de bark van de brisket moet heel donker zijn

• Fat rendering: de vetkap van het vlees moet zacht zijn. Het moet de consistentie hebben van pudding. Als je er op duwt veert het terug en als je te hard duwt dan zit je erdoor met je vinger.

• Krimpen van het vlees: de brisket moet voldoende vocht verloren hebben in de eerste fase zodat het vocht niet tijdens het wrappen vrijkomt waardoor de bark gaat verwateren. 

Ik verhoog nu ook mijn temperatuur naar 130°C en elke 30-40 tal minuten spray ik de brisket. Ik spray de brisket met gewoon water om het oppervlak te bevochtigen en te laten afkoelen zodat de rook terug kan hechten aan de brisket. Naarmate de brisket warmer wordt en de buitenkant droger zal de rook minder goed blijven plakken. Daarom sprayen we het vlees tijdens het smoken.
Het is nu wachten voor de ultieme balans van alle signalen zodat ik de brisket kan wrappen. Mijn brisket heeft nog zo’n 3 uur op de pellet smoker gelegen alvorens ik ben gaan wrappen.

In de derde fase van het smoken gaan we de brisket wrappen. Er bestaan verschillende technieken met elk zijn na- en voordelen. Maar uiteindelijk is er geen goede of foute keuze. Er bestaat enkel persoonlijke voorkeur.

• Texas crutch, wrappen in ALU folie: het proces zal sneller gaan omdat de stoom in de verpakking niet uit aluminium kan. Je bark zal zachter worden. In verpakking doet men meestal wat vocht zoals boter of bouillon

• Butcher paper: dit proces duurt langer omdat butcher paper ademt en de stoom uit de verpakking. 

Het idee van het wrappen van vlees is om het verder gaar te stomen. In ALU gaat dit sneller als in butcher paper want butcher paper ademt. Welke keuze je ook maakt, zorg dat bark altijd bovenaan blijft liggen zodat deze niet onderaan in het vocht lost gaat weken. Je hebt hard aan de bark gewerkt en deze bevat veel smaak. Dus je wilt deze ten alle tijden de beschermen.

Verpak je brisket, leg hem terug op de smoker en je mag gerust de temperatuur een beetje hoger zetten, vb: 135-140°C. De brisket is klaar als de flat botermals is. Dit test je door middel van de priktest: neem een tandenstoker of de prikker van je thermometer en prik in de flat van de brisket. Voelt deze aan alsof je in boter prikt? Dan is die klaar. Zo niet: laat je hem langer liggen.

Opnieuw: temperatuur is geen indicator maar een richtlijn. Je brisket zal meestal klaar zijn tussen de 95°C en 100°C

Laat de brisket voldoende rusten

Als je brisket volledig klaar is dan moet je zeker voldoende tijd voorzien om hem te laten rusten. Dit is een stap die in het algemeen zwaar onderschat wordt. Dit geldt niet enkel bij brisket maar bij elk type vlees. Het vocht in het vlees is door de hitte vastgezet in de kern van het vlees. Door een lang rust proces zal het vocht zich terug verdelen in de brisket. 

Persoonlijk ben ik de grootste fan om de brisket (whole packer) een hele nacht (12 uur of meer) te laten rusten tot het moment dat ik hem ga aansnijden. Dit doe je door je brisket in zijn verpakking te laten en te bewaren in je oven bij een temperatuur van 70-75°C. Deze temperatuur is warm genoeg om je brisket warm te houden zonder bacterievorming. Tegelijkertijd is het ‘koud’ genoeg zodat die niet verder zal garen. 

Heb je de mogelijkheid niet om hem in de oven te bewaren? Dan is een rustperiode van 3 uur een olympisch minimum naar mijn mening. Laat je brisket in de verpakking, wikkel hem in een dikke handdoek of deken. Leg dit in een koelbox, dat kan gerust de piepschuimdoos van Gustor zijn waar jouw brisket in geleverd werd. Je moet geen schrik hebben dat je brisket koud zal zijn. Er zit voldoende hitte in de brisket om de 3 uur te overbruggen.

Hoe snij je een brisket?

De flat en de point snij je twee verschillende manier. Dit is het makkelijkste uit te leggen als je naar de foto kijkt: 

• Flat: de flat snij je in sneetjes van ongeveer een potlood dikte en je houdt er rekening mee dat je haaks op de draad van het vlees snijdt

• Point: op een bepaald moment heb je alles van de flat op gesneden en kom je aan de point. Je draait de point een kwartslag en dan versnij je de point in lapjes die een vinger dik zijn.

Foto credits aan: www.overthefirecooking.com

Kan ik dit ook op een Kamado maken?

Ja dat kan. Maar je moet je temperaturen wat aanpassen. In een Kamado is 120°C agressiever dan in een pellet smoker of een offset. Ik zou daar beginnen op 110 en zo opwerken naar 125°C