Suprême de faisan – Filet de faisan sauvage belge avec peau
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Le suprême de faisan est le délicat filet de poitrine du faisan sauvage, présenté avec sa peau et le premier segment de l’aile. Il s’agit d’une magnifique pièce de véritable gibier sauvage des polders belges : tendre et raffinée, mais avec nettement plus de caractère qu’une volaille classique. Les suprêmes sont vendus par 2 pièces (= un double filet). Comme les suprêmes frais ont une durée de conservation très limitée, ils sont le plus souvent surgelés rapidement afin de préserver au mieux leur fraîcheur et leur qualité. Ils sont donc généralement livrés surgelés.
Qu’est-ce qu’un suprême de faisan ?
Le suprême est une découpe noble de la poitrine du faisan, où le filet est conservé avec la peau et le premier segment de l’aile.
La peau joue un rôle important. Pendant la cuisson, elle apporte de la saveur et aide à préserver le moelleux de cette viande maigre. Lorsqu’elle est bien dorée et croustillante, elle crée également un délicieux contraste avec la finesse du filet.
Chez Gustor, les suprêmes de faisan sont vendus par 2 pièces, correspondant ensemble à un double filet.
Quel goût a le filet de faisan sauvage ?
Le faisan possède un goût de gibier élégant et reconnaissable, sans être excessivement puissant.
La chair de la poitrine est fine et relativement maigre. Comparée à une volaille classique, elle offre nettement plus de caractère, tout en restant accessible à ceux qui n’apprécient pas les saveurs de gibier très prononcées.
Le faisan s’accorde particulièrement bien avec les chicons, le céleri-rave, le panais, les champignons des bois, les choux de Bruxelles, la pomme, la poire, le raisin et les canneberges.
Comment préparer un suprême de faisan ?
Le suprême est beaucoup plus tendre que les cuisses du faisan et ne nécessite donc pas une cuisson longue.
Commencez par cuire les suprêmes côté peau dans une poêle avec un peu d’huile et de beurre, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante. Retournez-les ensuite et saisissez brièvement le côté chair.
Selon leur épaisseur, poursuivez ensuite la cuisson quelques instants à feu plus doux ou brièvement au four.
La poitrine de faisan est une viande maigre. Une cuisson trop longue est donc le moyen le plus rapide de la dessécher. Laissez reposer la viande quelques minutes avant de la découper.
Pourquoi les suprêmes de faisan sont-ils généralement livrés surgelés ?
Les suprêmes frais de faisan sont particulièrement fragiles et ont une durée de conservation très limitée.
C’est précisément pour préserver leur fraîcheur que nous les surgelons rapidement lorsque nous ne pouvons pas les livrer immédiatement après la découpe.
Les suprêmes sont donc généralement livrés surgelés. Il ne s’agit pas d’un compromis sur la fraîcheur, bien au contraire : la surgélation nous permet de préserver la qualité du produit au moment où il est encore parfaitement frais.
Lorsque l’approvisionnement et le moment de la commande le permettent, il est néanmoins possible qu’ils soient livrés frais.
Laissez les suprêmes surgelés décongeler lentement au réfrigérateur avant de les préparer.
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Le suprême de faisan est un excellent choix pour découvrir la saveur d’un véritable faisan sauvage sans devoir préparer un oiseau entier.
Vous profitez de la partie la plus fine et la plus tendre du faisan, tandis que la peau et le premier segment de l’aile apportent encore davantage de saveur.
Le faisan est d’origine belge.
Questions fréquentes sur le suprême de faisan
Le suprême de faisan est-il la même chose qu’un filet de faisan ?
Il s’agit bien du filet de poitrine du faisan, mais dans une découpe suprême, la peau et le premier segment de l’aile restent attachés au filet. Cette découpe est particulièrement adaptée à une cuisson côté peau.
Combien de suprêmes de faisan contient un emballage ?
Les suprêmes sont vendus par 2 pièces. Ensemble, ils correspondent à un double filet.
Les suprêmes de faisan sont-ils livrés frais ou surgelés ?
Ils sont généralement livrés surgelés. Les suprêmes frais ont une durée de conservation très limitée et sont donc rapidement surgelés afin de préserver au mieux leur fraîcheur et leur qualité. Selon l’approvisionnement et le moment de la commande, ils peuvent exceptionnellement être livrés frais.
Faut-il cuire longtemps un suprême de faisan ?
Non. Contrairement aux cuisses plus fermes, la poitrine est particulièrement tendre. Faites d’abord croustiller la peau, puis poursuivez la cuisson brièvement et délicatement.
Quelle sauce servir avec un filet de faisan ?
Un jus léger de gibier, une sauce au cognac ou au brandy, une sauce crémeuse aux champignons ou encore une sauce aux raisins accompagnent parfaitement le faisan. Une préparation classique avec des chicons fonctionne également à merveille.
Préparation
RECETTE : Suprêmes de faisan aux chicons caramélisés, crème de céleri-rave, champignons des bois et jus fin au cognacUn plat de gibier raffiné dans lequel la saveur délicate du faisan reste au centre de l’assiette. La légère amertume des chicons, la douceur du céleri-rave et les notes boisées des champignons forment un bel équilibre avec la finesse de la poitrine de faisan.
Pour 2 personnes
Préparation : ± 50 minutes
Ingrédients
Pour les suprêmes de faisan
- 2 suprêmes de faisan
- 20 g de beurre
- 1 c. à soupe d’huile neutre
- 2 branches de thym
- 1 gousse d’ail écrasée
- poivre noir
- gros sel marin
Pour la crème de céleri-rave
- 300 g de céleri-rave
- 100 g de pomme de terre farineuse
- 25 g de beurre
- 75 ml de crème
- poivre
- sel
- une pincée de noix de muscade
Pour les chicons
- 3 petits chicons
- 20 g de beurre
- 1 c. à café de sucre
- 50 ml de fond de volaille
- poivre et sel
Pour les champignons des bois
- 150 g de champignons des bois mélangés
- 15 g de beurre
- 1 petite échalote finement émincée
- persil plat
- poivre et sel
Pour le jus au cognac
- 1 petite échalote finement émincée
- 30 ml de brandy ou de cognac
- 150 ml de fond de volaille ou de gibier
- 50 ml de crème
- 1 c. à café de gelée de groseilles rouges
- 15 g de beurre très froid
- poivre et sel
1. Préparez la crème de céleri-rave
Épluchez le céleri-rave et la pomme de terre et coupez-les en petits morceaux.
Faites-les cuire pendant environ 15 à 20 minutes dans de l’eau légèrement salée jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement tendres.
Égouttez et laissez évaporer quelques instants. Mixez avec le beurre et la crème chaude jusqu’à obtenir une crème lisse.
Assaisonnez avec du poivre, du sel et une petite pincée de noix de muscade. Réservez au chaud.
2. Caramélisez les chicons
Coupez les chicons en deux dans le sens de la longueur.
Faites fondre le beurre dans une poêle et déposez les chicons côté coupé vers le bas. Laissez-les doucement prendre une belle coloration dorée.
Saupoudrez d’une petite quantité de sucre, retournez-les et ajoutez le fond de volaille.
Poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que les chicons soient tendres tout en conservant leur forme. Salez et poivrez.
3. Faites sauter les champignons des bois
Nettoyez les champignons et coupez les plus gros en morceaux.
Faites chauffer une poêle à feu vif, ajoutez le beurre et faites sauter les champignons à feu vif.
Ajoutez l’échalote finement émincée en fin de cuisson. Salez, poivrez et terminez avec un peu de persil plat finement haché.
4. Faites cuire les suprêmes de faisan
Séchez soigneusement les suprêmes et assaisonnez-les avec du poivre et un peu de sel.
Faites chauffer l’huile dans une poêle et déposez les suprêmes côté peau dans la poêle chaude.
Laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
Ajoutez le beurre, le thym et l’ail. Retournez les suprêmes et saisissez brièvement le côté chair. Arrosez régulièrement la viande avec le beurre mousseux.
Selon leur épaisseur, poursuivez encore la cuisson quelques minutes à feu plus doux.
Retirez-les de la poêle et laissez-les reposer 5 à 8 minutes.
5. Préparez le jus au cognac
Utilisez la même poêle que pour la cuisson du faisan.
Faites revenir brièvement l’échalote finement émincée dans les sucs de cuisson.
Déglacez avec le brandy ou le cognac et laissez réduire presque complètement.
Ajoutez le fond de volaille ou de gibier et laissez réduire jusqu’à obtenir une saveur suffisamment concentrée.
Ajoutez la crème et une cuillère à café de gelée de groseilles rouges, puis laissez encore réduire quelques minutes à feu très doux.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du poivre et éventuellement un peu de sel.
Retirez la poêle du feu et incorporez le beurre très froid au dernier moment.
6. Servez
Déposez la crème de céleri-rave sur des assiettes chaudes et disposez à côté les chicons caramélisés et les champignons des bois.
Vous pouvez couper les suprêmes de faisan en belles tranches épaisses légèrement en biais ou les servir entiers.
Versez un peu de jus au cognac à côté de la viande afin que la peau reste bien croustillante.
Le conseil Gustor
La poitrine est la partie la plus fine et la plus tendre du faisan sauvage, mais elle est également particulièrement maigre. La plus grande erreur n’est donc pas de la cuire trop peu, mais de la cuire trop longtemps.
Commencez par rendre la peau bien croustillante, poursuivez ensuite la cuisson délicatement et laissez reposer les suprêmes quelques minutes. Le faisan restera ainsi juteux et sa délicate saveur de gibier s’exprimera pleinement.