Poule faisane des polders – Véritable gibier belge, tendre et raffiné
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La poule faisane des polders est un véritable gibier belge au goût fin et caractéristique. La femelle est généralement plus petite que le coq faisan, mais elle est appréciée pour sa chair particulièrement fine et tendre. Une poule faisane convient pour maximum 2 personnes, même si un gros mangeur peut tout à fait en manger une entière. Afin de préserver au mieux sa fraîcheur, nos faisans sont immédiatement surgelés et sont donc livrés surgelés.
Pourquoi choisir une poule faisane ?
Le faisan est l'un des grands classiques de la saison du gibier. La femelle est généralement plus petite que le mâle, mais sa chair est particulièrement fine et tendre.
Le faisan sauvage possède un goût de gibier reconnaissable mais raffiné. Moins puissant que le lièvre, il offre néanmoins beaucoup plus de caractère qu'une volaille classique.
Sa chair s'accorde particulièrement bien avec les chicons, le céleri-rave, les champignons des bois, la pomme, la poire, le raisin, les canneberges, le thym et un beau jus de volaille ou de gibier.
Comment préparer un faisan sauvage ?
Le faisan sauvage est relativement maigre. L'essentiel est donc de préserver la tendreté et le moelleux de la viande.
Commencez par bien faire colorer le faisan sur toutes les faces dans du beurre, puis poursuivez la cuisson plus doucement. Vous pouvez le cuire au four ou dans une cocotte avec un peu de fond, du beurre et des légumes.
La poitrine est plus tendre et cuit plus rapidement que les cuisses. Contrôlez donc régulièrement la viande pendant la cuisson plutôt que de vous fier uniquement à un temps de cuisson fixe.
Une technique classique consiste également à recouvrir la poitrine de tranches de lard pendant la cuisson. Cela fonctionne particulièrement bien et aide à éviter que la viande ne se dessèche.
Quelle quantité de faisan prévoir par personne ?
Une poule faisane convient pour maximum 2 personnes.
Pour deux personnes ayant un appétit normal, un seul faisan peut suffire lorsqu'il est servi avec des accompagnements généreux.
Un gros mangeur peut toutefois tout à fait manger un faisan entier en plat principal.
Pourquoi le faisan est-il livré surgelé ?
Le gibier à plumes est un produit fragile et fortement saisonnier. Nos faisans sont donc immédiatement surgelés afin de préserver au mieux leur fraîcheur et leur qualité.
Ils sont par conséquent livrés surgelés.
Avant la préparation, laissez le faisan décongeler lentement et complètement au réfrigérateur.
Attention : le véritable gibier peut contenir des plombs de chasse
Comme ces faisans proviennent de la chasse, il est possible qu'un plomb de chasse soit exceptionnellement encore présent dans la viande.
Comme pour le lièvre sauvage, cela fait partie de la nature du gibier chassé. Tenez-en compte lorsque vous découpez et dégustez le faisan.
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La poule faisane sauvage est un magnifique produit pour découvrir la cuisine authentique du gibier : une chair fine et tendre, un goût de gibier élégant et suffisamment de caractère pour réaliser un beau plat d'automne ou d'hiver.
Grâce à son format relativement petit, la poule faisane est également idéale pour être préparée entière.
Questions fréquentes sur la poule faisane
Quelle est la différence entre une poule faisane et un coq faisan ?
La femelle est généralement plus petite que le mâle et est particulièrement appréciée pour la finesse et la tendreté de sa chair.
Le faisan sauvage a-t-il un goût de gibier puissant ?
Le faisan possède un goût de gibier clairement reconnaissable, mais plus raffiné et moins puissant que celui du lièvre, par exemple. Il convient donc également très bien à ceux qui n'apprécient pas les gibiers au goût particulièrement intense.
Combien de personnes peuvent manger avec une poule faisane ?
Comptez maximum deux personnes par faisan. Pour un gros mangeur, un faisan entier peut constituer une portion normale.
Comment éviter que le faisan ne devienne sec ?
Faites d'abord bien colorer le faisan, puis poursuivez la cuisson de manière contrôlée avec suffisamment de beurre et éventuellement un peu de fond. Vous pouvez également protéger la poitrine avec du lard et éviter de cuire la viande plus longtemps que nécessaire.
Le conseil Gustor
Le faisan sauvage n'est pas un produit standardisé. Un oiseau peut être un peu plus grand ou plus ferme qu'un autre.
Utilisez donc une recette comme guide, mais laissez finalement le faisan lui-même déterminer le temps de cuisson dont il a besoin.
Préparation
RECETTE : Faisan rôti aux chicons caramélisés, champignons des bois, pommes de terre croustillantes et jus de gibierUn plat de gibier classique dans lequel le faisan est d'abord bien doré, puis cuit doucement. Les chicons légèrement caramélisés, les champignons aux saveurs boisées et les pommes de terre croustillantes en font un plat principal complet.
Pour 2 personnes
Préparation : ± 1 h 15
Ingrédients
Pour le faisan
- 1 poule faisane entière, prête à cuire (Ou 2 en cas de grande faim.)
- 30 g de beurre
- 1 c. à soupe d'huile neutre
- 2 branches de thym
- 1 branche de romarin
- 1 gousse d'ail écrasée
- 100 ml de fond de volaille ou de gibier
- poivre noir
- gros sel marin
Pour les chicons caramélisés
- 4 petits chicons
- 20 g de beurre
- 1 c. à café de sucre fin
- 50 ml de fond de volaille
- poivre et sel
Pour les champignons des bois
- 200 g de champignons des bois mélangés
- 20 g de beurre
- 1 petite échalote finement émincée
- 1 c. à soupe de persil plat finement haché
- poivre et sel
Pour les pommes de terre croustillantes
- 400 g de petites pommes de terre à chair ferme
- 2 c. à soupe d'huile d'olive
- 20 g de beurre
- 1 branche de romarin
- 1 gousse d'ail
- gros sel marin
Pour le jus
- le jus de cuisson du faisan
- 1 petite échalote finement émincée
- 100 ml de vin blanc sec
- 150 ml de fond de volaille ou de gibier
- 50 ml de crème
- 1 c. à café de gelée de groseilles rouges
- 15 g de beurre très froid
- poivre et sel
1. Préparez les pommes de terre
Préchauffez le four à 180°C.
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire environ 10 minutes dans de l'eau salée. Elles doivent encore rester fermes.
Égouttez-les et laissez-les bien sécher. Coupez-les en deux et mélangez-les avec l'huile d'olive, le romarin, l'ail écrasé et un peu de gros sel marin.
Disposez-les dans un plat allant au four, côté coupé vers le bas. Répartissez le beurre par-dessus et faites-les cuire pendant environ 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
2. Faites dorer le faisan
Sortez le faisan complètement décongelé du réfrigérateur environ 30 minutes avant la préparation et séchez-le soigneusement.
Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur avec du poivre et un peu de sel.
Faites chauffer l'huile et le beurre dans une cocotte ou une poêle adaptée au four. Faites bien dorer le faisan sur toutes ses faces, en insistant sur la poitrine et les cuisses.
Ajoutez le thym, le romarin et l'ail, puis arrosez plusieurs fois le faisan avec le beurre mousseux.
3. Poursuivez la cuisson doucement
Placez le faisan dans un plat allant au four ou laissez-le dans une cocotte adaptée au four. Ajoutez environ 100 ml de fond de volaille ou de gibier.
Enfournez à 160°C.
Laissez cuire doucement et arrosez plusieurs fois le faisan avec son jus de cuisson.
Les faisans sauvages pouvant varier fortement en taille et en texture, il est préférable de ne pas se fier uniquement à un temps de cuisson précis. Commencez à contrôler la cuisson après environ 25 minutes.
La poitrine doit rester juteuse, tandis que les cuisses nécessitent davantage de cuisson. Utilisez de préférence un thermomètre à viande et visez environ 65–67°C à cœur dans la partie la plus épaisse de la poitrine lorsque vous sortez le faisan du four. La température continuera légèrement à monter pendant le repos.
Sortez le faisan du four et laissez-le reposer environ 10 minutes.
4. Caramélisez les chicons
Coupez les chicons en deux dans le sens de la longueur.
Faites fondre le beurre dans une grande poêle et déposez les chicons côté coupé vers le bas.
Laissez-les colorer doucement et saupoudrez-les d'une petite quantité de sucre.
Retournez-les, ajoutez environ 50 ml de fond de volaille et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en conservant leur forme.
Salez et poivrez.
5. Faites sauter les champignons
Nettoyez les champignons et coupez les plus gros en morceaux si nécessaire.
Faites chauffer une poêle à feu vif et ajoutez le beurre. Faites sauter les champignons à feu vif afin qu'ils colorent plutôt que de cuire dans leur propre eau.
Ajoutez l'échalote finement émincée seulement en fin de cuisson.
Salez, poivrez et terminez avec le persil plat.
6. Préparez le jus
Retirez le faisan de la cocotte et utilisez les sucs et le jus de cuisson comme base de la sauce.
Faites revenir brièvement l'échalote finement émincée. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire environ de moitié.
Ajoutez 150 ml de fond de volaille ou de gibier et laissez à nouveau réduire jusqu'à obtenir un jus suffisamment concentré et savoureux.
Ajoutez la crème et 1 cuillère à café de gelée de groseilles rouges, puis laissez réduire encore quelques minutes à feu très doux.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du poivre et éventuellement un peu de sel.
Retirez la casserole du feu et incorporez le beurre très froid au fouet. Ne faites plus bouillir fortement la sauce ensuite.
7. Découpez et servez
Commencez par détacher les cuisses du faisan. Prélevez ensuite délicatement les filets de poitrine en suivant l'os du bréchet.
Répartissez la viande sur des assiettes chaudes.
Servez avec les chicons caramélisés, les champignons des bois et les pommes de terre croustillantes.
Nappez légèrement la viande de jus et servez le reste de la sauce à part.
Le conseil Gustor
Un faisan sauvage n'est pas un produit standardisé. Un oiseau peut être plus petit, plus jeune ou plus tendre qu'un autre. Considérez donc le temps de cuisson comme une indication et contrôlez surtout la viande elle-même.
La poitrine est la partie la plus fine et la plus tendre et ne doit pas se dessécher. Si les cuisses sont encore un peu fermes lorsque la poitrine est cuite, retirez les filets de poitrine de la carcasse et laissez uniquement les cuisses poursuivre leur cuisson quelques minutes dans le jus.
Ainsi, chaque partie du faisan reçoit exactement la cuisson dont elle a besoin.