Fazantenhen uit de polders – Echt Belgisch wild, mals en verfijnd

Bereiding

RECEPT: Gebraden fazant met gekaramelliseerd witlof, boschampignons, krokante aardappelen en fijne wildjus

Een klassiek wildgerecht waarbij de fazant eerst mooi wordt aangebraden en daarna rustig verder gaart. Het witlof krijgt een licht gekaramelliseerde smaak, de champignons zorgen voor aardse toetsen en de krokante aardappelen maken er een volledig hoofdgerecht van.

Voor 2 personen

Bereiding: ± 1 uur 15 minuten

Ingrediënten

Voor de fazant

• 1 volledige panklare fazantenhen (of 2 bij grote honger)
• 30 g boter
• 1 el neutrale olie
• 2 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 teentje knoflook, gekneusd
• 100 ml gevogelte- of wildfond
• zwarte peper
• grof zeezout

Voor het gekaramelliseerde witlof

• 4 kleine stronken witlof
• 20 g boter
• 1 tl fijne suiker
• 50 ml gevogeltefond
• peper en zout

Voor de boschampignons

• 200 g gemengde boschampignons
• 20 g boter
• 1 kleine sjalot, fijngesneden
• 1 el fijngehakte platte peterselie
• peper en zout

Voor de krokante aardappelen

• 400 g kleine vastkokende aardappelen
• 2 el olijfolie
• 20 g boter
• 1 takje rozemarijn
• 1 teentje knoflook
• grof zeezout

Voor de jus

• het braadvocht van de fazant
• 1 kleine sjalot, fijngesneden
• 100 ml droge witte wijn
• 150 ml gevogelte- of wildfond
• 50 ml room
• 1 tl rodebessengelei
• 15 g ijskoude boter
• peper en zout

1. Bereid de aardappelen voor

Verwarm de oven voor op 180°C.

Was de aardappelen en kook ze ongeveer 10 minuten in gezouten water. Ze moeten nog stevig zijn.

Giet af en laat goed uitdampen. Halveer de aardappelen en meng ze met olijfolie, rozemarijn, gekneusde knoflook en wat grof zeezout.

Leg ze met de snijkant naar beneden in een ovenschaal. Verdeel er de boter over en bak ze ongeveer 35 tot 40 minuten in de oven tot ze mooi goudbruin en krokant zijn.

2. Braad de fazant aan

Haal de volledig ontdooide fazant ongeveer 30 minuten voor de bereiding uit de koelkast en dep hem goed droog.

Kruid vanbinnen en vanbuiten met peper en een beetje zout.

Verhit olie en boter in een braadpan. Bak de fazant rondom mooi goudbruin. Besteed vooral aandacht aan de borst en de boutjes.

Voeg tijm, rozemarijn en knoflook toe en lepel de schuimende boter enkele keren over de fazant.

3. Laat de fazant rustig verder garen

Leg de fazant in een ovenschaal of laat hem in een ovenbestendige braadpan liggen. Voeg ongeveer 100 ml gevogelte- of wildfond toe.

Plaats in de oven op 160°C.

Laat rustig garen en bedruip de fazant tijdens het bakken enkele keren met het braadvocht.

Omdat wilde fazanten sterk kunnen verschillen in formaat en structuur, geef ik hier bewust geen absoluut aantal minuten als garantie. Begin na ongeveer 25 minuten te controleren.

De borst mag sappig blijven, terwijl de boutjes wat meer garing nodig hebben. Gebruik bij voorkeur een kernthermometer en mik in het dikste gedeelte van de borst op ongeveer 65–67°C wanneer de fazant uit de oven komt. Tijdens het rusten loopt de temperatuur nog wat op.

Haal de fazant uit de oven en laat ongeveer 10 minuten rusten.

4. Karamelliseer het witlof

Snijd de stronken witlof in de lengte doormidden.

Smelt de boter in een ruime pan en leg het witlof met de snijkant naar beneden in de boter.

Laat rustig kleuren en strooi er een kleine hoeveelheid suiker over.

Draai het witlof om, voeg ongeveer 50 ml gevogeltefond toe en laat op een zacht vuur verder garen tot het mooi zacht is maar nog zijn vorm behoudt.

Kruid met peper en zout.

5. Bak de boschampignons

Maak de champignons schoon en snijd grote exemplaren eventueel in stukken.

Verhit een pan goed heet en voeg de boter toe. Bak de champignons op hoog vuur zodat ze kleuren in plaats van vocht te verliezen en te koken.

Voeg pas tegen het einde de fijngesneden sjalot toe.

Kruid met peper en zout en werk af met platte peterselie.

6. Maak de jus

Haal de fazant uit de braadpan en gebruik het achtergebleven braadvocht als basis voor de saus.

Fruit de fijngesneden sjalot kort aan. Blus met de witte wijn en laat tot ongeveer de helft inkoken.

Voeg 150 ml gevogelte- of wildfond toe en laat opnieuw inkoken tot de jus voldoende smaak en concentratie heeft.

Voeg de room en 1 theelepel rodebessengelei toe en laat nog enkele minuten heel zacht inkoken.

Proef en kruid met peper en eventueel wat zout.

Neem de pan van het vuur en klop er als laatste de ijskoude boter door. Laat de saus daarna niet meer hard koken.

7. Versnijd en serveer

Snijd eerst de boutjes van de fazant. Snijd vervolgens de borstfilets voorzichtig langs het borstbeen los.

Verdeel het vlees over warme borden.

Serveer met het gekaramelliseerde witlof, de gebakken boschampignons en krokante aardappelen.

Lepel een beetje jus naast en over het vlees en geef de rest van de saus apart aan tafel.

Gustor-tip

Een wilde fazant is geen gestandaardiseerde kip. De ene vogel is kleiner, jonger of malser dan de andere. Beschouw de gaartijd daarom als een richtlijn en controleer vooral het vlees zelf.

De borst is het fijnste en meest malse gedeelte en mag niet uitdrogen. Zijn de boutjes na het garen van de borst nog wat stevig? Snijd de borst dan van het karkas en laat alleen de boutjes nog wat langer verder garen in de jus.

Zo krijgt ieder deel van de fazant de bereiding die het nodig heeft.