Filet de chevreuil – gibier belge, exceptionnellement tendre et raffiné

Le filet de chevreuil est l’un des morceaux de gibier les plus raffinés. Exceptionnellement tendre, il associe une texture très fine à la saveur pure et caractéristique du véritable gibier. Notre chevreuil provient de Belgique et, après la chasse, il est contrôlé, soigneusement découpé et emballé sous vide. Une pièce d’exception pour ceux qui souhaitent découvrir le gibier dans ce qu’il a de meilleur.

Pourquoi le filet de chevreuil est-il si particulier ?

Le filet est l’un des morceaux les plus tendres et les plus exclusifs du chevreuil. Sa chair présente une texture particulièrement fine, une grande tendreté et une saveur riche et délicate.

Contrairement à la viande d’élevage, il s’agit ici de véritable gibier sauvage. Les animaux vivent en liberté dans la nature et se nourrissent de ce que leur environnement naturel leur offre. Cela se retrouve dans la viande : le chevreuil possède une saveur de gibier élégante et caractéristique, sans jamais devenir trop puissante.

C’est précisément cette combinaison de tendreté, de finesse et de saveur naturelle de gibier qui fait du filet de chevreuil une pièce particulièrement appréciée pour les repas de fête et les préparations gastronomiques.

Chevreuil belge vivant en liberté

La chasse au chevreuil en Belgique est limitée et fortement saisonnière. Le filet de chevreuil n’est donc disponible qu’en quantités limitées.

Après la chasse, le gibier est contrôlé et soigneusement préparé. Les filets sont ensuite découpés par nos soins et emballés sous vide.

Chaque emballage contient un filet entier, éventuellement complété par un petit morceau de filet pur ou de filet mignon.

Le gibier étant particulièrement sensible à l’altération, nous laissons d’abord les filets reposer pendant deux jours, avant de les surgeler. Cette méthode nous permet de conserver ce produit délicat dans des conditions optimales.

Quel goût a le chevreuil ?

Le chevreuil possède une saveur de gibier fine, pure et élégante. Sa viande est plus foncée que le bœuf classique, avec des fibres particulièrement fines et une remarquable tendreté.

Ceux qui pensent que le gibier possède nécessairement un goût lourd ou très puissant seront souvent agréablement surpris par le chevreuil. Son caractère sauvage est bien présent, mais sa saveur reste raffinée.

Le filet de chevreuil constitue donc également une excellente introduction au gibier pour ceux qui en ont encore peu l’habitude.

Comment préparer un filet de chevreuil ?

Le filet de chevreuil est tellement tendre qu’une préparation simple est généralement la meilleure façon de le mettre en valeur. Le plus important est de ne pas trop cuire la viande.

Laissez le filet décongeler lentement au réfrigérateur et sortez-le quelque temps avant la cuisson.

Saisissez brièvement le filet de tous les côtés dans une poêle bien chaude avec du beurre, puis poursuivez la cuisson plus doucement. Le chevreuil se déguste de préférence rosé. Après la cuisson, laissez reposer la viande quelques minutes avant de la découper.

La viande étant elle-même particulièrement raffinée, il n’est pas nécessaire de l’accompagner de préparations trop complexes.

Parmi les accompagnements classiques :

• Sauce Grand Veneur
• Sauce poivrade
• champignons des bois
• céleri-rave
• panais
• légumes d’hiver
• airelles ou autres fruits rouges légèrement acidulés

La combinaison chevreuil et sauce Grand Veneur reste notamment un grand classique de la cuisine du gibier.

Quelle quantité de filet de chevreuil prévoir par personne ?

Lorsque le filet de chevreuil constitue la pièce principale du repas, comptez environ 180 à 200 grammes de viande par personne.

Dans le cadre d’un menu plus élaboré composé de plusieurs services, une portion plus petite peut suffire.

Acheter du filet de chevreuil en ligne chez Gustor

Chez Gustor, nous sélectionnons notre gibier avec la même attention que celle que nous accordons à nos viandes de bœuf, de porc et à nos autres viandes d’exception.

Le filet de chevreuil n’est pas un produit disponible en quantité illimitée toute l’année. Le véritable gibier suit le rythme de la nature et des saisons de chasse. Sa disponibilité peut donc varier.

Pour nous, cela fait précisément partie de l’authenticité de ce produit.

Questions fréquentes sur le filet de chevreuil

Le filet de chevreuil est-il tendre ?
Oui. Le filet fait partie des morceaux les plus nobles et les plus tendres de l’animal et possède une structure de viande particulièrement fine.

Le chevreuil a-t-il un goût de gibier très prononcé ?
Le chevreuil possède une saveur de gibier reconnaissable, mais elle est plus fine et plus élégante que beaucoup ne l’imaginent. Il ne s’agit pas d’une viande au goût lourd ou envahissant.

Faut-il cuire le filet de chevreuil à cœur ?
Non. Le filet de chevreuil révèle toutes ses qualités lorsqu’il est servi joliment rosé. Une cuisson excessive lui ferait perdre une partie de sa tendreté.

Quelle sauce servir avec un filet de chevreuil ?
Une sauce Grand Veneur classique ou une sauce poivrade accompagne parfaitement le chevreuil. Les sauces à base de fond de gibier, de vin rouge ou de fruits rouges constituent également d’excellents accords.

Peut-on congeler le filet de chevreuil ?
Oui. Chez Gustor, ce filet de chevreuil est surgelé après sa préparation et deux jours de repos, car plusieurs espèces de gibier sont particulièrement sensibles à l’altération.

RECETTE : Filet de chevreuil, sauce Grand Veneur, champignons des bois et purée de céleri-rave

Un grand classique de la cuisine du gibier dans lequel la saveur délicate du filet de chevreuil occupe une place centrale. La sauce Grand Veneur, puissante mais élégante, préparée à partir de fond de gibier, de vin rouge, de crème et de gelée de groseilles rouges, accompagne parfaitement la viande tendre et cuite rosée.

Pour 2 personnes – préparation : ± 50 minutes

Ingrédients

Pour le filet de chevreuil

• 350 à 400 g de filet de chevreuil
• 20 g de beurre
• 1 c. à soupe d’huile neutre
• 1 branche de thym
• 1 gousse d’ail écrasée
• poivre noir fraîchement moulu
• gros sel marin

Pour la sauce Grand Veneur

• 1 échalote, très finement ciselée
• 10 g de beurre
• 100 ml de vin rouge corsé
• 50 ml de porto rouge
• 200 ml de bon fond de gibier
• 1 petite branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 baies de genièvre légèrement écrasées
• 75 ml de crème entière
• 1 à 2 c. à café de gelée de groseilles rouges
• 1 c. à café de vinaigre de vin rouge
• 10 g de beurre glacé
• poivre noir et sel

Pour la purée de céleri-rave

• 300 g de céleri-rave épluché
• 100 g de pommes de terre farineuses
• 20 g de beurre
• 50 à 75 ml de crème entière ou de lait
• poivre, sel et une pincée de noix de muscade

Pour les champignons des bois

• 200 g de champignons des bois mélangés
• 15 g de beurre
• 1 petite échalote finement ciselée
• poivre et sel
• quelques feuilles de persil plat

1. Préparez d’abord la sauce Grand Veneur

Faites fondre 10 g de beurre dans une petite casserole et faites revenir doucement l’échalote finement ciselée sans la laisser colorer.

Ajoutez le vin rouge et le porto, ainsi que le thym, le laurier et les baies de genièvre légèrement écrasées. Faites réduire à feu moyen jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ un tiers du volume initial.

Ajoutez ensuite le fond de gibier et laissez à nouveau réduire doucement jusqu’à ce que la sauce soit bien concentrée et commence à devenir légèrement sirupeuse.

Passez la sauce au chinois et reversez-la dans la casserole. Ajoutez la crème et laissez mijoter doucement pendant quelques minutes.

Incorporez d’abord 1 cuillère à café de gelée de groseilles rouges. Goûtez. Ajoutez-en éventuellement un peu plus si vous souhaitez une sauce Grand Veneur légèrement plus douce. Terminez avec environ une cuillère à café de vinaigre de vin rouge afin d’apporter suffisamment de fraîcheur et d’équilibre.

Juste avant de servir, retirez la casserole du feu et incorporez au fouet 10 g de beurre glacé. La sauce deviendra ainsi brillante, onctueuse et harmonieuse.

Rectifiez l’assaisonnement avec du poivre et, si nécessaire, un peu de sel uniquement à la toute fin.

2. Préparez la purée de céleri-rave

Coupez le céleri-rave et les pommes de terre en morceaux de taille similaire et faites-les cuire pendant environ 15 à 20 minutes dans de l’eau légèrement salée, jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement tendres.

Égouttez soigneusement et laissez évaporer l’excédent d’humidité pendant une minute.

Réduisez en purée avec le beurre et environ 50 ml de crème ou de lait chaud. Ajoutez éventuellement un peu de crème supplémentaire jusqu’à obtenir une purée douce et onctueuse.

Assaisonnez avec du poivre, du sel et une petite pincée de noix de muscade. Gardez au chaud.

3. Faites sauter les champignons des bois

Nettoyez les champignons et coupez uniquement les plus gros exemplaires en morceaux.

Faites chauffer une grande poêle à feu vif. Ajoutez le beurre et faites sauter les champignons à feu soutenu. Ne surchargez pas la poêle : ils doivent saisir et colorer, et non cuire dans leur propre eau.

En fin de cuisson, ajoutez l’échalote finement ciselée et poursuivez brièvement la cuisson.

Assaisonnez de poivre et de sel et terminez avec un peu de persil plat finement ciselé.

4. Cuisez le filet de chevreuil rosé

Laissez le filet de chevreuil décongeler complètement au réfrigérateur et sortez-le environ 30 minutes avant la cuisson.

Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant.

Faites chauffer une poêle épaisse avec l’huile. Lorsqu’elle est bien chaude, déposez-y le filet. Saisissez-le vivement de tous les côtés afin d’obtenir une belle coloration.

Réduisez légèrement le feu et ajoutez le beurre, le thym et la gousse d’ail écrasée. Pendant la cuisson, arrosez régulièrement la viande avec le beurre mousseux.

Utilisez de préférence un thermomètre à cœur. Retirez le filet de chevreuil de la poêle lorsqu’il atteint une température à cœur d’environ 50 à 52 °C. La température augmentera encore de quelques degrés pendant le repos, ce qui permettra à la viande de rester joliment rosée.

Laissez reposer le filet pendant 5 à 8 minutes dans un endroit chaud. Ne l’enveloppez pas hermétiquement dans du papier aluminium.

5. Dressage et service

Pendant ce temps, réchauffez doucement la sauce Grand Veneur. Une fois montée au beurre, évitez de la faire bouillir fortement.

Déposez une belle cuillerée de purée de céleri-rave sur chaque assiette chaude et répartissez les champignons des bois à côté.

Découpez seulement maintenant le filet de chevreuil en belles tranches assez épaisses. Terminez avec un peu de gros sel marin et de poivre noir fraîchement moulu.

Disposez la viande sur l’assiette et versez un peu de sauce Grand Veneur à côté ou partiellement autour de la viande. Servez le reste de la sauce séparément à table.

Conseil de Gustor

Le filet de chevreuil est une viande exceptionnellement tendre et très maigre. Évitez donc absolument de trop le cuire. Une belle cuisson rosée permet de préserver sa jutosité et sa délicate saveur de gibier. Pour une pièce aussi raffinée, l’utilisation d’un thermomètre à cœur est vivement recommandée.

Quel vin servir ? Un Pinot Noir élégant, un Bourgogne rouge ou un Rhône raffiné avec suffisamment de fraîcheur accompagnera magnifiquement ce plat.