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🥩 Le Guide BBQ Ultime de Gustor
Comment cuire parfaitement un steak, une entrecôte ou une côte à l’os ?
L’une des questions que l’on nous pose le plus souvent est :
« Comment réussir mon steak à la perfection ? »
La réponse dépend en grande partie de l’épaisseur de la viande. Un steak de 1 cm nécessite une approche totalement différente d’une côte à l’os de 1 kg.
C’est pourquoi nous partageons avec vous nos méthodes de cuisson préférées, celles que nous appliquons nous-mêmes au quotidien.
Règles générales pour tous les steaks
✅ Sortez la viande du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson.
✅ Séchez-la soigneusement avec du papier absorbant.
✅ Assaisonnez uniquement après la cuisson avec du gros sel marin. Le poivre est de préférence ajouté après cuisson.
✅ Utilisez un barbecue aussi chaud que possible pour saisir la viande.
✅ Laissez toujours reposer la viande après cuisson.
🥩 Comment cuire un Steak fin (1 à 1,5 cm)
Pensez aux minute steaks, fines entrecôtes ou rib-eyes.
- Préparation
- Préchauffez le barbecue au maximum.
- Placez la viande directement au-dessus des braises.
- Faites cuire environ 45 secondes à 1 minute par face.
- Retirez immédiatement du feu.
- Laissez reposer 2 minutes.
- Objectif
Avec les steaks fins, la rapidité est essentielle. Un thermomètre n’est généralement pas nécessaire. Travaillez vite et à très haute température.
🥩 Comment cuire un Steak classique (1,5 à 2,5 cm)
L’épaisseur la plus courante pour les rib-eyes, entrecôtes et striploins.
Préparation
- Préchauffez le barbecue au maximum.
- Saisissez la viande environ 1,5 à 2 minutes par face.
- Déplacez éventuellement la viande vers une zone moins chaude du barbecue.
- Laissez reposer pendant 5 minutes.
Températures de référence
Bleu : 48°C
Saignant : 52°C
À point : 56°C
Bien cuit : 60°C
🥩 Comment cuire un Steak épais (2,5 à 4 cm)
Pour les rib-eyes premium, épaisses entrecôtes et steaks Black Angus.
Préparation
- Saisissez d’abord la viande 2 minutes par face sur feu direct.
- Déplacez-la ensuite sur feu indirect.
- Poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre la température à cœur souhaitée.
- Laissez reposer au moins 8 minutes.
- Températures à cœur
Bleu : 48°C
Saignant : 52°C
À point : 56°C
Bien cuit : 60°C
Conseil du boucher
À partir de cette épaisseur, utilisez toujours un thermomètre à viande. Quelques degrés seulement font souvent la différence entre une cuisson parfaite et une viande trop cuite.
🥩 Comment cuire une Grande Côte à l’Os (1 à 2 kg)
Pour les repas festifs et les véritables amateurs de viande.
Méthode Reverse Sear
- Placez la viande sur feu indirect à environ 110 à 120°C.
- Laissez-la cuire lentement jusqu’à atteindre une température à cœur de 50°C.
- Retirez-la temporairement du barbecue.
- Augmentez la température au maximum.
- Saisissez puissamment les deux faces.
- Laissez reposer au moins 10 minutes.
Température à cœur au service
Saignant : 52 à 54°C
Selon nous, il s’agit de la cuisson idéale pour une côte à l’os de qualité.
🥩 Comment préparer un Picanha au BBQ
Une belle picanha mérite une cuisson qui lui rend pleinement justice. Pour une pièce d’environ 1,3 kg, nous privilégions la méthode du Reverse Sear. Elle permet d’obtenir une cuisson parfaitement homogène, une couche de gras croustillante et une viande exceptionnellement juteuse.
Préparation
Sortez la picanha du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson.
Conservez entièrement la couche de gras et entaillez-la légèrement en croisillons. Veillez à ne couper que le gras et non la viande.
Assaisonnez généreusement avec du gros sel marin. Une picanha de qualité n’a besoin de rien de plus.
Étape 1 : Cuisson indirecte
Préchauffez votre barbecue à 110 à 120°C.
Placez la picanha sur la zone de cuisson indirecte, côté gras vers le haut.
Laissez cuire lentement jusqu’à atteindre la température à cœur souhaitée :
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Bleu : 46°C
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Saignant : 48°C
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À point : 52°C
Pour une pièce d’environ 1,3 kg, cette phase dure généralement entre 60 et 90 minutes, selon la forme de la pièce et le type de barbecue utilisé.
Étape 2 : Saisie
Lorsque la température souhaitée est atteinte, retirez la picanha du barbecue et augmentez la température au maximum.
Commencez par saisir le côté gras pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et croustillante.
Saisissez ensuite chaque face de la viande pendant environ 1 minute au-dessus d’un feu direct.
Temps de repos
Laissez ensuite reposer la picanha pendant au moins 10 minutes sous une feuille d’aluminium posée sans serrer.
Pendant ce temps de repos, la température à cœur continuera légèrement à monter.
Température à cœur au service
Selon nous, les températures idéales sont :
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Bleu : 48°C
-
Saignant : 52°C
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À point : 56°C
Pour une picanha de qualité, nous recommandons personnellement une cuisson autour de 52°C.
Découpe
Découpez toujours la picanha perpendiculairement aux fibres en fines tranches.
Cette étape est essentielle pour obtenir une viande particulièrement tendre.
Conseil Gustor
Si vous utilisez un kamado (Big Green Egg, Monolith, Kamado Joe, Bastard...), ajoutez pendant la cuisson indirecte un petit morceau de bois de chêne, de whisky ou de cerisier sur les braises.
Vous obtiendrez ainsi une subtile note fumée qui se marie parfaitement avec la richesse aromatique de la picanha sans masquer sa saveur.
🔥 Les erreurs les plus fréquentes
❌ Mettre une viande trop froide sur le barbecue
❌ Retourner la viande trop souvent
❌ Piquer la viande avec une fourchette
❌ Ne pas respecter le temps de repos
❌ Saler trop tôt
❌ Travailler sans thermomètre à viande pour les grosses pièces
La règle d’or
Plus la pièce de viande est épaisse, plus une montée en température lente et une finition courte mais intense sont importantes.
Un steak de 1 cm se cuit entièrement sur feu direct.
Une côte à l’os de 1 kg se réchauffe d’abord lentement avant d’être saisie à la fin.
Suivez cette règle simple et vous tirerez désormais le meilleur de chaque pièce de viande.
Bon appétit !
L’équipe Gustor 🥩
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